Mặc dù nước không phải là một nguyên liệu mà chúng ta hay mơ mộng thơ thẩn về nó, nước lại là một trong những nguyên liệu không thể thiếu nhất đối với một đầu bếp. Bước vào bếp của một nhà hàng bạn sẽ thấy trên bàn của mỗi đầu bếp đều có vài loại dầu ăn, giấm, và nước sốt; nhưng trong đó chắc chắn luôn có một lọ đựng đầy nước sạch. Không có gì giúp làm đặc nước sốt hay làm loãng nước chấm salad tốt hơn nước - chưa kể nó còn miễn phí nữa chứ. Chúng tôi đã có dịp được gặp mặt và nói chuyện với một số đầu bếp và biên tập viên của danh mục Test Kitchen về những cách mà họ thích sử dụng nước, một loại nguyên liệu hay được cho là không đáng giá nhất trong phòng bếp.
Tạo nên những loại súp tuyệt vời nhất
Súp gazpacho (một loại súp rau củ lạnh bắt nguồn từ Tây Ban Nha) trang trí với củ cải tại Olmsted.
Tại nhà hàng Olmsted ở Brooklyn, đầu bếp Greg Baxtrom làm súp gazpacho với củ cải phủ trên bề mặt; súp của anh đặc sánh và có hương vị của khoai tây lẫn dầu oliu. Khi súp đã nguội, nó trở nên quá đặc so với mức độ mà Baxtron muốn để có thể phục vụ khách. Vậy nên trước khi đĩa súp được bưng ra, anh cho một chút nước - không phải nước dùng nhé - vào đĩa khiến súp loãng ra một chút và trở về độ sánh hoàn hảo. Anh nhấn mạnh rằng sử dụng những nguyên liệu khác mà không dùng đến nước là một điều hết sức sai lầm. “Tôi chỉ muốn đĩa súp có cả vị của củ cải phủ ở trên mặt súp,” anh giải thích. “Nếu cho thêm nước dùng từ rau củ, vị của rau củ hầm sẽ xuất hiện, mà tôi không hề muốn có nó trong đĩa súp.” Đây là một nguyên tắc nhỏ mỗi khi bạn nấu một món ăn mà muốn làm nổi bật hương vị tinh khiết và tự nhiên của một nguyên liệu trong đó.
Làm nên một món pasta béo ngậy mà không dùng đến kem
Mì Pasta Alla Gricia. Ảnh: Marcus Nilsson
Bạn hãy nghe này, sẽ không có ai từ chối ngay mũi một đĩa pasta khi nước sốt chỉ phủ lên trên mì, nhưng điều đó sẽ xảy ra nếu mì của bạn bị bám dính bởi sốt kem bóng loáng cho đến từng sợi cuối cùng. Hãy để dành chút nước luộc mì pasta cho điều này nhé. Tinh bột vương lại trong nước luộc mì sẽ biến những thành phần béo trong nguyên liệu (dù cho đấy là dầu ô liu hay mỡ từ thịt muối) thành một loại sốt đặc và sáng bóng. Bạn lỡ tay đổ hết nước luộc mì đi rồi ư? Một chút nước sạch từ vòi cũng có thể mang lại hiệu quả như mong muốn.
Nấu các món rau xanh một cách hoàn hảo
Món rau xào tuyệt hảo. Ảnh: Alex Lau
Khi bạn thử xào một mớ rau to trong chảo chỉ với chút xíu dầu, một trong hai vấn đề sau chắc chắn sẽ xảy ra:
1) Rau sẽ bị khô và cháy xung quanh mép chảo, hoặc
2) Bạn liên tục cho thêm dầu để tránh cho rau bị khô và cháy nhưng kết quả là một đĩa rau ngập ngụa dầu ăn.
Chỉ cần thêm một hai thìa nước vào chảo sẽ khiến hơi nước bốc lên và làm cho đám rau xanh rũ xuống ngay lập tức, lại còn có thể giữ chúng không bị khô hay bị cháy. Sue Li, một nhà nghệ thuật ẩm thực, còn được biết đến với việc dùng vài thìa nước từ nước đã chần trứng.
Nói đến trứng chần…
Ảnh: Peden + Munk
Nếu bạn thực sự phải làm trứng chần trong bữa sáng cho 10 người ăn thì một tô nước đá chính là người bạn thân thiết của bạn. Khi bạn chần trứng, hãy dùng một chiếc muỗng đục lỗ vớt trứng ra tô nước đá, nước lạnh sẽ mang đến cú sốc đột ngột cho trứng và ngăn chặn quá trình tiếp tục được nấu chín của trứng chần. Đến khi bạn đã xong và cần mang chúng ra phục vụ mọi người, hãy thả trứng chần ngâm trong tô nước vào nồi nước đang sôi trong vòng 30 giây, đủ để làm nóng trứng chứ không làm chín thêm chúng.
Khi bạn lười mà vẫn muốn tạo ra một chảo sốt sang chảnh
Những chiếc đùi gà được rán một cách hoàn hảo. Ảnh: David Prince
Giám đốc ẩm thực Carla Lalli Music Food rất tự hào với món đùi gà rán - nhưng cô ấy không hề bỏ đi những mảnh vụ nâu giòn dính vào chảo đâu nhé. Nếu bạn có một chai rượu vang trắng hay một hộp nước dùng gà, vậy thì hãy sử dụng chúng thôi. Nhưng nếu như tất cả những gì bạn có chỉ là nước, hãy dùng nó để biến chảo rán của bạn thành một loại nước sốt bằng cách hạ nhỏ lửa sau khi cho nước vào, rồi đợi đến khi chúng đặc lại thành nước sốt thì đổ một vài thìa sốt ấy lên trên những miếng gà rán. Music bày tỏ, “Nếu tôi cảm thấy cần một chút gì đó sang chảnh, tôi sẽ thêm tí bơ và vắt chút chanh vào chảo sốt, nhưng bạn biết đấy, lười mà.”
Chữa cháy một mẻ kẹo mềm Fudge (hay sốt Mayo) bị tách nước
Kẹo nóng Fudge ngon nhất nhì tại bon appetit. Ảnh: Stephen Lewis
Phó biên tập về ẩm thực Claire Saffitz, người có công thức về kẹo mềm fudge vừa dẻo, bóng, lại còn nóng ấm giống như những giấc mơ về kem sundae, chia sẻ rằng không có gì có thể chữa cháy một mẻ kẹo mềm fudge hay sốt mayo bị tách nước (khi nước và mỡ tách riêng) tốt hơn nước. Vì vậy, khi bạn nhìn vào nồi và thấy một đống gì đó nâu nâu vừa có dầu lại vừa nóng ấm mà có vẻ chúng là kẹo mềm fudge nóng, đừng vội đau khổ mà liệng hết chúng đi nhé. Bạn hãy bắt đầu bằng cách thêm vào hai thìa nước, rồi đánh chúng lên thật mạnh mẽ, rồi nói vài lời cầu nguyện (mặc dù cái này chắc không cần thiết lắm). Kỹ thuật này có thể áp dụng đối với những mẻ sốt mayo hay sốt hollandaise bị tách bơ và nước.
Nướng bánh quy ngon hơn
Những chiếc bánh quy bơ đậu phộng hoàn hảo của bon appetit. Ảnh: Alex Lau
Công thức của bon appetit cho những chiếc bánh quy bơ đậu phộng ngon nhất mà vô cùng đậm chất đậu phộng bao gồm một bước không theo truyền thống: đặt một chảo gang chứa nước vào lò và nướng cùng với bánh quy. Khi bánh đang nướng, hơi nước bay lên từ chảo sẽ giúp các cạnh bánh quy giòn hơn so với việc chỉ nướng bằng lò khô không có thêm độ ẩm.
Tái sinh thảo mộc và rau xanh ủ rũ
Hãy để salad của bạn chỉ có những lá xà lách giòn nhất. Ảnh: Alex Lau
Cơ may để bó mùi tây hay ngò của bạn sau khi đã được bọc trong giấy gói rau được một thời gian mà vẫn có thể ngóc đầu thấy một ngày mới tốt đẹp hơn là 10 so với 1. Chỉ cần chúng không vàng úa (hoặc thảm hơn là ra nước nâu nâu trong túi rau) thì bạn chỉ cần ngâm chúng vào một chậu nước đá là có thể khiến chúng ngóc đầu lên. Phương pháp này có thể áp dụng cho bất kỳ loại thảo mộc, xà lách, hay rau xanh nào.
Để lại ấn tượng khi rưới sốt salad
Nào cùng rưới sốt, rưới rưới sốt. Ảnh: Peden + Munk
Việc rưới sốt không đều là một tội lỗi đối với ‘hồng y giáo chủ’ salad. Bạn biết chúng tôi đang nói tới chuyện gì rồi đó: chỗ này thì có hẳn mấy cục sốt to oành bám dính với nhau, chỗ kia thì vẫn còn cả đám xà lách đang khỏa thân (là khỏa thân đó!!). Khi dùng những loại nước sốt salad khá đặc như tahini hay sốt nền phô mai xanh, bạn hãy pha một ít nước vào để hòa loãng sốt một chút. Việc này sẽ khiến sốt salad đạt được độ sánh ngậy mềm mại và giúp bạn tạo nên những dải ruy băng tuyệt đẹp khi rải sốt.
Đánh dấu