.Cat Lau.
Ý tưởng được học nấu ăn tại một trường dạy ẩm thực ở Paris luôn thật mộng mơ và đầy ắp những hình ảnh nào là được làm
bánh soufflés
Soufflé là một loại bánh nướng cốt trứng bắt nguồn từ thế kỷ 18 ở Pháp. Bánh được làm từ lòng trắng trứng đánh bông và lòng đỏ trứng kèm với một số nguyên liệu khác như chocolate, phô mai, chanh rồi được lọc thịt vịt từ món
duck à l’orange
Duck à l'Orange hay Canard à l'Orange là một món vịt nướng Pháp truyền thống ăn cùng sốt cam mang ra trình bày. Quả là một ước mơ khi bạn được dạy bởi những đầu bếp đam mê mang đậm chất giọng đặc trưng của Pháp. Nhưng đó mãi chỉ là một giấc mơ cho đến khi nó trở thành hiện thực và rồi tôi nhận ra rằng phải lau sàn nhà hay bị quát mắng cũng là một phần trong cuộc sống tại gian bếp.
Tôi từng làm việc tại hai nhà hàng ở Boston và Bangkok một thời gian và nắm được nhu cầu chung ở nhà hàng ra sao, thế nhưng văn hóa trong phòng bếp ở Pháp rất khác biệt. Dưới đây là những điều thực sự xảy ra khi bạn học nấu ăn ở trường ẩm thực tại Paris.
Oui, Chef!
Trường dạy ẩm thực không hề giống bất kỳ trường đại học nào mà tôi từng đến. Đúng là bạn được học những công thức nấu ăn cổ điển của Pháp, nhưng những điều bạn học được chủ yếu đến từ sự quan sát, để ý, và rèn luyện. Trong khi học viên được tự do đặt câu hỏi trong lớp, tại phòng bếp việc học hỏi qua sự quan sát được đề cao hơn cả và chăm chỉ quan sát cũng giúp bạn tránh bị quát mắng vì gian bếp là khu vực vô cùng bận rộn.
Một trong năm món Pháp từ thực đơn Picardie: thịt lợn om với rau diếp caramel và khoai tây chiên. (Ảnh: Cat Lau.)
Học nấu ăn tại trường ẩm thực ở Paris, bạn sẽ có cảm giác giống như được đi một tour du lịch ẩm thực Pháp cấp tốc. Chúng tôi có cơ hội tiếp xúc với những sản phẩm địa phương tại Pháp như gà chân đen,
poulet de Bresse
, có dấu đảm bảo
A.O.C
The appellation d'origine contrôlée (AOC; "chứng chỉ kiểm soát xuất xứ") là một chứng chỉ của Pháp trao cho những vùng địa lý nhất định tại Pháp cho rượu vang, phô mai, bơ, và các sản phẩm nông nghiệp khác., hay nấm truffle đen, hàu và gan ngỗng béo foie gras. Phòng cất đồ ở trường chính là trung tâm giao dịch đồ ngon. Nhanh chóng làm quen với các học viên khoa bánh ngọt và bạn sẽ được cho hai ba chiếc bánh đã qua chấm điểm cuối ngày vì họ chỉ muốn tống khứ hết chúng đi mà thôi.
Bạn Chỉ Có Một Cơ Hội Duy Nhất, Cùng Lắm Là Hai
Người Pháp ghi chép lại các công thức của họ ngay từ những ngày đầu tiên, vậy nên khả năng có sai sót trong một công thức là rất thấp. Công việc của bạn là phải làm theo từng từ từng chữ ghi trong công thức. Có lần tôi phụ trách món yuzu custard nhưng đã lỡ tay biến nó thành trứng scramble. Bếp trưởng bảo tôi làm lại một lần nữa và nếu vẫn mắc sai lầm như vậy thì đừng quay lại ngày mai.
Kiểm tra nhiệt độ của bánh tourte với bồ câu và foie gras phục vụ cho nhà hàng. (Ảnh: Chris Vonk.)
Một đầu bếp có thể lọc xương như bác sĩ phẫu thuật, di chuyển như một ninja, trang trí đĩa ăn như họa sĩ và gọn gàng ngăn nắp như không ai bằng. Đây chính là phương thức tư duy bạn phải học được trong những tuần đầu tiên tại trường ẩm thực. Đa số các học viên cùng chương trình với tôi đã quyết định đổi hướng nghề nghiệp, vậy nên bạn có thể tưởng tượng những luật sư hay những chuyên viên ngân hàng bị ném vô nhà bếp. Học nấu ăn cũng giống như lúc bạn học một kỹ năng mới lần đầu tiên vậy: bạn chỉ cần cố gắng đạt tới một mốc nào đó thì mọi thứ sẽ trở nên dễ chịu hơn, cột mốc ấy ở đây chính là sau khi bạn có thể thành thạo dùng dao, biết cách điều chỉnh độ lửa phù hợp và biết cách chế biến các món ăn đúng theo công thức.
Đừng Đến Muộn
A.K.A. “án tử hình.” Ở trường dạy ẩm thực, bạn thuộc về một đoàn thể, có nghĩa là bạn phải có mặt đúng giờ hàng ngày và không được đến muộn dù chỉ một lần. Trong phòng bếp, mỗi người đều có một nhiệm vụ riêng và sự vắng mặt của bạn sẽ làm xáo trộn công việc của mọi thành viên khác. Một ngày nọ, tôi đến muộn vì bận phục vụ tại một nhà hàng trong trường, ngay khi bếp trưởng thấy tôi rón rén lẻn vào từ cửa sau, ông đã bám theo và mắng mỏ quát tháo tôi ngay trước mặt tất cả mọi người trong nhà bếp. Từ sau vụ bẽ mặt trước bàn dân thiên hạ đó, tôi luôn cố gắng đến sớm trước 20 phút.
Buộc tôm hùm sống lên một tấm gỗ trước khi thả vào nồi nước sôi để chúng giữ hình dáng thẳng thớm sau khi chín thay vì co quắp hết lại.
(Ảnh: Cat Lau.)
Có lần nhóm của tôi được giao nhiệm vụ kết liễu một lồng tôm hùm. Mỗi lần thả một con vào nồi nước đang sôi, tôi đều gửi tới nó một lời cầu nguyện, và rồi vẫn cảm thấy ớn lạnh khi chúng cố vùng vẫy bám vào cái
spatula
khi bị đè xuống trong nồi. Cũng có ngày tôi phải lọc xương thỏ. Đúng là chúng đã chết rồi nhưng bạn vẫn có thể thấy những chiếc răng và những cặp mắt dễ thương...
Cơ Thể Của Bạn Thay Đổi
Dù bị bỏng, đứt tay, tăng cân hay giảm cân, tôi đã không hề nhận ra cơ thể của mình đã thay đổi nhiều tới nhường nào ở trong phòng bếp. Việc phải đứng hàng giờ và phải làm việc xung quanh những đồ vật nóng và sắc nhọn trở nên vô cùng nguy hiểm. Tôi đã từng chứng kiến một bạn học bị mất ngón tay dưới máy chém và người khác mất lớp da vì bưng bê nồi đồng lúc nóng. Vậy nên niềm yêu thích của cá nhân tôi chính là hai bàn tay luôn ngào ngạt mùi hành tỏi, vì dù sao nó cũng không quá tồi tệ đi.
Ngôn Từ Trong Phòng Bếp
Một điều hết sức bình thường trong phòng bếp đó là những tiếng quát tháo và rủa xả. Khi nấu ăn, hàm lượng adrenaline sinh ra trong cơ thể khá nhiều nên chẳng ai có thời gian để tỏ ra lịch sự hay cố gìn giữ một bầu không khí hòa hảo. Sự vội vã và nhiệt độ cao trong phòng bếp khiến người ta trở nên nóng nảy, nhưng đó cũng là một phần của niềm vui. Bếp trưởng huấn luyện chúng tôi trong môi trường giống với một phòng bếp chuyên nghiệp, vậy nên chúng tôi đã quen với văn hóa làm việc này. Thầy cảnh báo rằng môi trường học tập hiện tại chưa là gì so với những điều kinh dị xảy ra trong một số phòng bếp. Và tôi nghĩ mình sẽ được chứng kiến tận mắt điều ấy khi gia nhập đội ngũ tại một nhà hàng sao Michelin tháng tới.
Học nấu ăn tại trường ẩm thực ở Paris nâng cấp trọn vẹn quá trình học tập của bạn. Là học viên của trường đồng nghĩa với việc bạn được dạy bởi những người giỏi nhất trong ngành ẩm thực và được đón nhận lời khuyên từ những vị khách như MOFs (
Meilleurs Ouvriers de France) hay các đầu bếp sao Michelin, tạo cơ hội để bạn có thể thực tập cho họ.
Cuối cùng, giữ một vị trí trong phòng bếp tức là bạn phải không ngừng học hỏi và theo học ở trường dạy ẩm thực chỉ là bước đầu tiên...nếu bạn còn sống sót.
Đánh dấu